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奥食卡食谱 | 12款干锅鸭菜品,秋冬最受欢迎!

馋嘴干锅五味

原料:农家放养的土鸭1只(重约2500克),五花肉350克。


配菜:魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等,品种、数量均由客人自定


调料:姜块300克,葱段200克,料酒180克,郫县豆瓣150克,甜面酱25克,辣椒面50克,胡椒粉30克,香油10克,木姜子油 2.5克,菜子油2500克,白醋20克,高汤1500克,大红椒(对半剖开)、蒜子各50克,香菜10克。


制作:


1、鸭子宰杀治净,斩下脚(不去脚皮)、腿、头、翅,将鸭肉斩成重约50克的大块(为保持营养成分不散失,故不氽水)。


2、五花肉切成小手指厚的4片,连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。


3、锅内放入菜子油,烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅,小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出控油。


4、锅内留油100克,烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香,放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉,大火煸炒出香,烹30克料酒、白醋,加高汤烧开,出锅倒入高压锅内,放入鸭杂(处理的大小一致),盖好盖子,用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。


5、客人点菜时,将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出,倒入铁锅内,撒胡椒粉,滴香油、木姜子油,放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜,跟配菜一起上桌,按照火锅的方式食用。


特点:肉质肥美,开胃爽口。


备注:五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内,由于火力较小,所以锅内温度慢慢上升,不会导致煳锅。




干锅鸭煮莴笋


原料:板鸭一只,莴笋半斤切片,干辣椒节10克,盐2克,味精2克,酱油2克,蒸鱼豉油5克,四川豆瓣酱20克,鲜汤300克,姜末5克,茶油15克。


做法:


1.板鸭入笼中大火蒸1小时至透,取出放凉,切长5厘米、宽3厘米的条,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。


2.莴笋去皮洗净,斜刀切厚0.2厘米的片。


3.锅入茶油,烧至七成热时放入干椒节、四川豆瓣酱、姜末小火煸香,放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟,入鲜汤小火烧5分钟,加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅,放入干锅内上桌即可。





花千骨谈恋爱


锅里放色拉油烧至七成热,下入土豆片和藕片,炸至色金黄时捞出来。将锅端离火口待油温降至六成热时,下入油卤鸭头和油卤鸭心炸香,倒出来沥油待用。另把黄瓜块放沸水锅里汆一水待用。


锅里放干锅油料烧热,先倒入干辣椒、花椒、姜片和蒜瓣(拍破)炝香,再下鸭头、鸭心、洋葱块、黄瓜块、土豆片、青红椒节和藕片,用猛火炒约2分钟,加入干锅酱和调料包,翻炒均匀出锅即成。




干锅鸭四宝


原料:鸭肠300克 鸭胗200克 鸭心100克 鸭肝100克 青椒块、红椒块各50克 野山椒段20克 蒜薹段、大蒜瓣各10克 红油豆瓣、泡椒末、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量


制法:


1.将鸭胗剞菊花花刀,鸭肠切成10厘米长的段,鸭心和鸭肝则分别切成片。


2.把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆,待加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后,投入烧至六成热的油锅里滑油,捞出来控油待用。


3.锅入油烧热,先下红油豆瓣和泡椒末炒几下,再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟,待投入青椒块、红椒块、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后,续炒2分钟并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋,炒入味便装入干锅内上桌。




奇香干锅辣鸭头

特点:鸭头香辣,味后劲足,下酒好菜。


主料:鸭头5个。


辅料:


黄豆芽50克,藕丁75克,蒜子50克,青美人椒20克。


调料:


自制香辣酱适量,料酒50克,盐2克,老姜、大葱各50克,红油30克,鸭汁10克,鸡精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋葱30克,A料(陈皮4克,桂皮4克,香叶10克,小茴香3克,老抽3克,糍粑辣椒50克,干辣椒10克,鲜花椒5克,鱼泡椒20克,料酒30克,老姜、大蒜各9克),B料(味精、鸡精各3克,白糖3克,胡椒面3克,乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克,胡萝卜10克,黄瓜20克,老姜5克,大葱9克,芹菜10克一同搅成汁)。


自制香辣酱的制法(10份量):


将老干妈酱2瓶控干油,剁细;锅置火上倒油烧热,下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香,放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香,加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。


制作方法:


1)将鸭头用流水冲洗,控干水,加C料、盐、料酒腌2小时,取出飞水备用;


2)锅内倒油烧热,将干辣椒、花椒炒香,下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香,加糍粑辣椒炒香,再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香,加水、老抽调好味,熬1小时后打去料渣,成为辣料水,再将鸭头放在里面煮15分钟,端离火口,浸泡30分钟后取出备用;


3)将鸭头对开,入三成热油中炸一下,捞出沥油备用;藕去皮切丁,豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段,大蒜入油中炸黄备用;


4)锅内留油烧热,将美人椒、老姜、大蒜炒香,再放香辣酱炒香后,将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入,加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。


制作诀窍:


鸭头在洗净后,加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透,这样会使鸭头更加入味;卤鸭头时,先卤15分钟后再泡10分钟,使鸭头不易烂皮,更加入味;制作香辣酱时,可将陈皮用温开水泡后沥干,再切成细末,炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香;有客人反映说,鸭头虽香但肉太少,所以又加入了莲藕,客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料,反映良好,依此法还可制作奇香风味鸭脖,销量也很不错。




五香干锅鸭头


特点:鸭头五香味浓,味后劲足,下酒好菜。


主料:鸭头5个。


辅料:西芹40克,黄瓜30克,香菜根30克,蒜子50克,鲜茶树菇50克,鲜毛豆仁50克。


调料:


骨头适量,料酒50克,盐2克,老姜、大葱各50克,醪糟30克,鸭汁10克,鸡精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋葱30克,A料(陈皮4克,桂皮4克,香叶10克,小茴香3克,山奈、八角各10克,鲜香茅草50克,良姜9克,老抽6克,黄枝子15克,料酒30克,老姜、大蒜各9克),B料(味精、鸡精各3克,白糖3克,胡椒面3克,乙基麦芽酚2克),C料(洋葱10克,胡萝卜10克,黄瓜20克,老姜5克,大葱9克,芹菜10克,均搅成汁),D料(洋葱30克,胡萝卜50克,青、红美人椒各30克,均切粒)。


制作方法:


(1)将鸭头洗净,用流水冲洗后控干水,加C料、盐、料酒腌制2小时,取出飞水备用。


(2)将骨头汤调好味,将A,B料分别用纱布包好,入骨汤中熬香,加老抽调味,再熬1小时,将鸭头放在里面煮15分钟后离火口,浸泡30分钟,取出备用;将鸭头对开,入三成热油中炸一下备用;


(3)将鲜茶树菇去蒂,与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段,大蒜用油炸黄备用;锅内留底油烧热,将老姜、大蒜炒香,加D料,放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香,再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。


技术关键:


与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料,主要是起增香增色的作用。




农家酱焖鸭



这道菜是农家土做法中改良而来,鸭子与土豆搭配,全程不加一滴水,放入高压锅以生菜籽油压制,鸭子中被逼出的油分全被吸进土豆里,土豆比鸭子还好吃。


此菜如今在店中每天能卖到50份,客人点菜时都不看菜单,就说一句:“给来一份用土豆烧的那个鸭子。”


制作(两份量):


1、土鸭1只(净重约800克/只)宰杀治净,切块后冲去血水;土豆800克去皮切块。


2、锅入菜籽油400克烧至四成热,放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香,下入鸭块小火煸炒出香,放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟,待鸭皮上色时关火,盛入垫有土豆块的高压锅中,上汽后小火压6分钟,取出滗去多余油分即可装盘走菜。


技术关键:


1、土豆最好选择红皮黄心的,压制后不易散,能保持形状完好。


2、压制时,土豆在下、鸭肉在上,这样不仅可防止粘锅,且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。


3、制作这道菜,一次最多两份,如果放入的原料过多,很难将鸭肉的油分充分压出,成菜口感油腻,且土豆香味不足。




干锅野鸭


此菜售价108元 日均销售40份 适合在中高档次餐厅推出 。


经过管理团队在全国多家餐厅试推,此菜在南昌,武汉,长沙等地湘菜餐厅销售都很好。


菜品心得:野鸭加入大量的油脂焖制后,肉质肥美而不油腻,香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调,板栗缓解了菜肴的腻口感,增加了清香味。


原料:野鸭1只(净重750克),葱丝6克,红椒丝2克。


调料:腌料(葱段、姜片各10克,盐3克,料酒15克),香料(八角2个,香叶10片,丁香15克,山柰5克),鸡油、葱油各250克,酱料(海鲜酱15克,排骨酱、柱侯酱各10克,十三香5克),小料(干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜片各10克),高汤300克,盐3克。


做法:


1.野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟。


2.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟。


3. 客人点菜时,取野鸭放入锅内,翻炒均匀,收汁,出锅撒葱丝、红椒丝点缀。





招牌特色鸭


改自传统菜“油泡鸭”,鸭块高压时加入料油和大量酒酿,不加一滴水,出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻,吃起来滋味更足。


并带有烤鸭的酥香口感,入口有嚼劲,回口微甜,推出后让食客连连称赞,不久就成了每桌必点的招牌菜。


制作:


1、鸭子1只(约1000克)治净后斩成小块,入清水中汆3分钟备用。


2、锅入色拉油1000克,烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香,滗出小料,与料油分开保存。


3、高压锅内铺竹篦子,入鲜香茅草段30克垫底,倒入酒酿1瓶(约500克)、自制酱汁100克,再放入步骤2中炸香的所有小料,之后再铺一张竹篦子压住。


4、鸭肉块置于竹篦上,倒入料油,以能刚好没过鸭子为宜,再加盖上汽压20分钟。


5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。


自制酱汁:生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。


制作关键:鸭子的压制时间很关键,用的都是2年生的老鸭,一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟,时间太长则鸭肉过烂。




干锅私房鸭


鸭肉与苦瓜同为凉性食材,是夏日消暑的最佳搭配,但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧,其苦味太“厚”。


鸭块提前制好,走菜时再加入苦瓜略炒,带火上桌,苦味在食用过程中才慢慢渗出,微苦回甘。我们使用的这种方式既达到了败火的效果,又将苦味保持在了易被客人接受的程度。


提前预制:


1、选净重约10斤的麻鸭2只,治净切块,加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时。


2、将腌好的鸭块去除腌料,锅滑透,入菜籽油300克烧至五成热,下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块,大火烧沸,转小火煨15分钟,至汤汁还剩一半,关火将鸭块晾凉后装保鲜盒,入保鲜冰箱保存。


技术点:鸭子爆炒时火一定要大,一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥,需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来,成菜香味才会浓。


走菜流程:


1、螺丝椒4个,去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。


2、锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大火烧热,将汤汁收至只剩下薄薄的一层,下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。




特色原味鸭


长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟,走菜时再煸炒,干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法,发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点,用蒸鸭子的油(以下简称鸭油)将鸭子炒香再加酒煨干,淋鸭油封保鲜膜干蒸2个小时,一面蒸出鸭肉本身的香味,一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过,并非“口水油”,可以反复使用,油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓,用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。


提前预制(20只):


1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净,切块待用。


2、锅入鸭油10斤烧至六成热,下鸭块,中火翻炒至鸭块表皮收缩,呈浅咖啡色,下干黄椒2斤、八角150克、桂皮150克、香叶100克炒香,加入盐200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶,大火烧沸,转小火加热30分钟,把酒火靠干。


3、将鸭块捞出,平均分成20份,分别装入20个瓷盘中,炒鸭子的油打去料渣,均匀地淋在20份鸭块上,封保鲜膜入蒸箱蒸2小时,取出去掉保鲜膜,将鸭油滗出纳盆,鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。


走菜流程:取一份预制好的鸭子,淋鸭油100克,封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟,去除保鲜膜,将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。


技术点


1、鸭子的香味是蒸出来的,但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的,为了达到鸭子的干爽,翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干,鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程,所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干,否则鸭子不但不干爽,而且去腥的效果也会大打折扣。


2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜,否则鸭子吸收水汽,影响口感。


3、这款鸭子在店里的销量非常大,都是当天做当天卖完,有时甚至一天要做两次,所以我们通常将刚做好的鸭子冷藏保存,但如果当天卖不完,就必须放入冷冻层,否则鸭子表面口感极易变柴。




铁锅焖鸭

  

铁锅焖鸭它采用黔东南特有的香料,精选宰杀后的极品老鸭,经过“一炒、二炖、三焖、四涮”,充分保留鸭子的原汁原味和营养成分,鸭皮香酥可口,鸭肉细嫩爽滑,并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉,加汤涮着蔬菜吃。


原料:普通锅售价88元/锅,包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头(3个鸭头一剖为二)。精品锅售价108元/锅,包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。


调料:铁锅焖鸭1---4号秘方各一份,色拉油80克,啤酒30克,白糖35克,味精30克,辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,酱油3克,高汤300克,白芝麻和芫荽各12克。


铁锅焖鸭1号秘方:白蔻5克,白芷25克,肉桂15克,薄荷、香叶、桅子各20克,草果、陈皮、八角各10克。


铁锅焖鸭2号秘方:干辣椒、鲜花椒各50克,香茅草、干姜、生地各20克,草果30克.胡椒10克,砂仁15克。


铁锅焖鸭3号秘方:李锦记香辣酱10克,腊八豆40克番茄酱30克,辣妹子15克,三五火锅底料25克,冰糖5克,豆豉4克。


铁锅焖鸭4号秘方:肉桂、香果、花椒、香茅草各15克,小茴香、良姜、肉豆蔻各10克,八角20克,中粗辣椒面30克,丁香5克,白芷、辣椒各25克。


制作方法(以份计):


1)一炒:将老鸭剁成4厘米见方的块,与鸭腿一起悼水,加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克,微火炒10分钟炒出香味,加入啤酒30克续炒5分钟,出锅放入不锈钢桶中。


2)二炖:不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉,大火烧开,放入白糖30克,味精20克,加入铁锅焖鸭2号秘方,用微火炖40-50分钟。


3)三焖:将炖好的老鸭捞出(鸭汤留用),加辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,铁锅焖鸭3号秘方,鸡精、味精各10克,白糖5克,酱油3克,高汤300克,微火将汁焖干呈酱色(充分突出鸭肉的香味),盛入铁锅中,放上卤熟的鸭头,撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。


4)四涮:吃完鸭肉、鸭腿、鸭头,将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开,下洗净的蔬菜烫食,突出铁锅焖鸭原汁原味,使人食之口齿留香,回味无穷。


鸭头卤制方法:


红曲米15克,铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁,下鸭头卤熟。




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